החגיגה היוונית שלי

ביקרתי במטבח של כוהנת הבישול הביתי שי-לי ליפא והכנו יחד בורקיטס

קודם כל, לפני העובדה שלשי-לי יש ידי זהב וכל מה שהיא מכינה בא לי לארוז לקופסאות ולקחת איתי הביתה- אנחנו חברות! חברות יחסית חדשות אבל כשזה זה יודעים שזה זה 🙂 באחת הפעמים שהתארחתי אצל שי-לי (ומדובר במאסטרית של אירוח שמקפידה על כל פרט קטן לפי הנושא שנבחר) הצעתי שנכין יחד מתכון לאתר שלי והיא הציעה שנכין יחד בורקיטס ונעשה חגיגה יוונית. מבחינתי כמובן כל מילה שיש בה את השורש ב.ו.ר.ק.ס ישר מגרה אצלי את בלוטות הטעם וכך קבענו לנו דייט במטבח של שי-לי.

רובכם מכירים אותה מ-11 ספרי בישול ואפייה רבי-מכר שלה ומתוכניות הטלוויזיה אותן היא מגישה ולמרות שאנחנו חברות יש עדיין הרבה דברים שלא ידעתי עליה ושמחתי לשאול- אז זאת גם הזדמנות בשבילכם להכיר אותה מקרוב וכמובן שיש גם את המתכון השווה לבורקיטס.

1. מאיזה גיל ידעת שאת רוצה לקחת את האהבה לאוכל צעד אחד קדימה? ומה עשית ברגע שהחלטת?
אני חושבת שתמיד ידעתי שאתעסק באוכל. פשוט התברברתי קצת בדרך. הלכתי ללמוד ביולוגיה באוניברסיטה כי חשבתי להיות וטרינרית. אחרי שסיימתי את התואר עבדתי בכלל כתקציבאית במשרד פרסום, ואחרי הלידה של איתמר, בני הבכור החלטתי שאתעסק רק באוכל. השתתפתי בתחרות מאפים של מגזין "את" ולקחתי את המקום הראשון. זכיתי בטיסה זוגית לפריז עם מלון והכל, והמרתי אותה בכסף. בעלי ואני היינו כאלה תפרנים שלא יכולנו להרשות לעצמנו לא להחליף את הפרס בכסף. אחרי הזכייה בתחרות הציעה לי גאולה רש, שהייתה העורכת הראשית האגדית של מגזין "גורמה" לכתוב אצלה טור קבוע, ומשם הכל התחיל להתגלגל.

2. מהו זיכרון הילדות הראשון שלך שקשור לאוכל?
שבת בבוקר, ארוחה יוונית במרפסת של סבא וסבתא שלי עם בורקסים, גבינת פטה, ביצים קשות, זיתי קלמטה ועוד. אני בת 3 בערך, בודקת שאף אחד לא מסתכל, מתגנבת לויטרינה בסלון וגונבת מרציפן מקופסת המרציפנים של סבתא.

3. איזה טיפ יש לך לתת למי שרוצה להתחיל להפוך את התחביב למקצוע?
הטיפ הכי חשוב (שנכון לדעתי לכל תחום) הוא למצוא את כתב היד שלך. במה אתה טוב במיוחד ושונה מאחרים. אם תעשה את מה שכולם עושים – לא תתבלט ולא מאוד תצליח. אם אתה רוצה תוכנית בישול או לכתוב ספר בישול אתה צריך לחשוב איך אתה מביא את עצמך בצורה קולינרית ואישית שונה ממה שקיים כבר בשוק.

4. מה הדבר הכי מוזר שאכלת/ מה לא תאכלי לעולם?
אני לא כזאת הרפתקנית באוכל. לא תמצאי אותי מנסה ג'וקים או חגבים מטוגנים. זה מגעיל אותי. אני לא אוכל בחיים בשר של חיות מחמד, סוס או כריש.

5. המנה האהובה עלייך והמסעדות שאת הכי אוהבת לאכול בהם:
זה ממש תלוי מצב רוח, מזג אוויר ועונה בשנה. לפעמים בא לי קערת פסטה מנחמת, לפעמים דג נא או דג צלוי בתנור, לפעמים מרק מהביל עם קרוטונים תוצרת בית, לפעמים סטייק עסיסי, לפעמים סיר ממולאים, לפעמים סלט קצוץ דק-דק עם הרבה מיץ לימון ושמן זית, לפעמים סלט יווני עם גבינת פטה משובחת, לפעמים טאקו מקסיקני עם גוואמולי מהמם, לפעמים פרוסת חלה טרייה עם חמאה ומלח גס, לפעמים קערת חומוס חמימה עם ביצה קשה בחומוסייה טובה. ואני יכולה להמשיך ולהמשיך…

אני מאוד אוהבת לאכול ב"טוטו" של ירון שלו ו"ביפו תל אביב" של חיים כהן. אוכל אסיאתי ב"טאיזו" או "יא-פאן". אוכל איטלקי ב"קפה איטליה" או "מגזינו". בשר טוב ב"הדסון". וסושי אצל מידן סיבוני האלוף שעושה את הסושי הכי טוב בארץ (בסטודיו שלו ביפו או בארוחות פרטיות שאליהן הוא מוזמן לבשל).

6. חוץ מהבורקיטס שלנו- הכנת ארוחה יוונית מלאה! מה היה לנו שם?
סלט יווני אמיתי, סלט חצילים ועגבניות, סלט שעועית לבנה, צזיקי ופאבה (ממרח אפונה צהובה שהוא ממש החומוס של היוונים).

7. בילית עכשיו בחופשה יוונית אמיתית 🙂 איך היו הבורקיטס?
דווקא בורקיטס לא אכלתי הפעם. אכלתי בורקס מבצק פילו עם מלית גבינה ותרד, והתעלפתי. זה היה עסיסי ושמנוני, ומאוד לא ידידותי לגזרה, אבל לעזאזל – חיים רק פעם אחת.

8. לאן טסתם ביוון ועל מה ממליצה באיזור?
טסנו הפעם למיקונוס, אבל ישנו במלון מרוחק מהסצנה והבלגן. בכל זאת היינו עם הילדים… למי שמחפש להיות בעניינים מומלץ לישון במרכז, כי יש המון מסיבות וקלאבים מגניבים. יש מסעדה אחת שהיא כבר סוג של מוסד במיקונוס ונקראת Kiki's Tavern אי אפשר להזמין מקום מראש, רק להגיע ולעמוד בתור בסבלנות. אין בה חשמל ולכן היא נסגרת בערב כשמחשיך. יש שם סלטים נהדרים, דגים ופירות ים טריים שצולים על הגריל. מאוד זול, טעים ואותנטי. מומלץ!

9. הרבה מהשפים אומרים שבבית אין להם כוח להשקיע ואוכלים לעיתים קרובות סתם חלה עם מלח. מה המצב אצלך?
אני מבשלת כל יום, אבל זאת לא חכמה כי אין לי מסעדה. יכול להיות שאם הייתי מבשלת במטבחים מקצועיים לא הייתי יכולה לראות את המטבח בבית. אני ממש אוהבת לבשל ולארח וזאת סוג של תרפיה עבורי. הכי כיף ובכלל לא עונש.

10. על איזה מתכון שלך את מקבלת הכי הרבה מחמאות?
אני חושבת שעל הממולאים הבלקניים שלי. אני מכינה עלי גפן ממולאים (יש לי גפן בגינה, אז אני קוטפת עלים טריים וחולטת אותם למילוי), כרוב ממולא, פלפלים ממולאים ועגבניות ממולאות. לכל סוג ממולא יש את המלית האופיינית לו וצורת בישול ספציפית. סיר ממולאים על האש – זה הכי בית עבורי.

נהייתם רעבים?

הנה המתכון לבורקיטס חצילים ופטה של סבתא לבנה :

בכל שבת היינו נוסעים לסבא וסבתא שלי לארוחת בוקר: ביצים קשות, גבינת פטה, זיתי קלמטה, איקרה ובורקיטס חצילים תוצרת בית, כמובן. היום, כשאני מכינה את הבורקיטס שלה, אני חושבת על השבתות האלה בילדותי ומתגעגעת. יש המון גרסאות לבצק: על בסיס שמן בלבד, שילוב של שמן וחמאה או שמן ומרגרינה, שמנת חמוצה, פירה תפוחי אדמה ועוד. אחרי הרבה ניסיונות הגעתי למסקנה שדווקא הבצק הפשוט של סבתא שלי הוא הטוב.

(חומרים לכ-25 בורקיטס)

לבצק:

> 1 כוס (240 מ"ל) שמן
> 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
> 1/2 כפית מלח
> 2 כפות חומץ טבעי 5%
> 1/2 3 כוסות + כף (500 גרם) קמח רגיל
> 1/2 כפית אבקת אפייה

למלית:

> 1 חציל גדול
> 1/2 קובייה (100 גרם) גבינת פטה כבשים מפוררת גס
> 1 כף שמן זית
> פלפל שחור גרוס

לציפוי:

> 1 ביצה טרופה עם כף מים
> שומשום

1. מכינים את המלית: קולים חציל על אש גלויה כמה דקות מכל צד עד שהחציל שחום ורך. מצננים 15-10 דקות.
2. מפרידים את הקליפה מבשר החציל ומניחים במסננת לכשעה כדי להיפטר מהנוזלים. קוצצים גס את בשר החציל ומעבירים לקערה.
3. מוסיפים גבינה ושמן, מתבלים בפלפל ומערבבים.

4. מכינים את הבצק: מחממים שמן, מים ומלח בסיר עד לסף רתיחה. מסירים מהכיריים,
מוסיפים חומץ ומערבבים.
5. מערבבים בקערה אחרת קמח ואבקת אפייה. מוסיפים את תערובת הקמח לסיר בהדרגה ולשים עד לקבלת בצק רך. ברגע שנוצר בצק אחיד מפסיקים ללוש כדי לא לפגוע בפריכות שלו. מצננים כ-5 דקות עד שהבצק חמים ונעים למגע.
6. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.

7. ממלאים, מעצבים ואופים: מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעלה בעובי 4 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר 9 ס"מ. מניחים כפית מלית במרכז כל עיגול, סוגרים לחצי עיגול ומהדקים את הקצוות בצביטה או בעזרת מזלג לסגירה יפה.
8. מניחים את הבורקיטס בתבניות. מברישים בביצה ומפזרים מעל גבינת שומשום.
9. אופים בתנור החם 25-20 דקות עד שהבורקיטס זהובים.
10. מגישים חם או בטמפ' החדר עם ביצים קשות ומלפפונים טריים. שומרים בכלי אטום במקרר עד 3 ימים. להגשה אפשר לחמם כמה דקות בתנור ב-170 מעלות.

בתיאבון!

ומה לקינוח…?

> הנה מתכון קל להכנה של פחזניות ביתיות ממולאות בקרם וניל של #עומריקוהשף