כרובית הפלא! חגיגית במילוי תרד ואפונה

כרובית הפלא! חגיגית במילוי תרד ואפונה

אורי שביט בספר מתכונים חדש וטבעוני.

 
 

את אורי שביט פגשתי בתוכנית הבוקר ״פותחים יום״ וישר התלהבתי מהמתכונים הטבעוניים שהביאה איתה והיו פשוט מעולים אז ביקשתי ממנה לשתף אותי בכיה מתכונים ובדרך הקולינרית שלה. לכתבה הזאת מצורפת מתכון של כרובית שהיא פשוט הצגה!

קצת על אורי:

אורי שביט, גרה ברמת גן, בת 48.
בזוגיות ואמא של נור (ילד) ולארי (כלב). כבר 20 שנה בתחום הקולינארי. למדה בישול וקונדיטוריה מקצועיים ב״בישולים״. עבדה קצת בתחום ומהר מאד הגיעה למגזין ״על השולחן״ שם התחילה בעריכת האתר ובהמשך שימשה ככתבת, עורכת מדורים ומבקרת מסעדות. חלום חיים למי שאוכל הוא אהבת חייה ואז הגיע הטוויסט בעלילה- היא יצאה לדייט עם בחור חמוד שהתברר כעבור 5 דקות שהוא טבעוני. זה היה לפני עשור ואז טבעונות פשוט לא היתה קיימת בארץ - לא מבחינה קולינארית בכל אופן. לא היה כלום במסעדות, בקושי הבינו מה זה אומר.. מה לפודית גרגרנית מ״על השולחן״ ולמישהו טבעוני?? 
אבל היא הייתה עיתונאית ולמרות שהיה לה ברור שאין לזה עתיד היא לא פספסה את ההזדמנות לחקור אותו למה ומה ומי. דרכו נחשפה למידע שפשוט לא הכירה לגבי מה שקורה לבעלי החיים בתעשיית המזון (חשבה שידעה הכל על אוכל..) והבינה שהיא חייבת לעשות שינוי. היא הפכה לטבעונית, התפטרה והקימה את הבלוג ״טבעוניות נהנות יותר״. ומאז עוסקת בקידום הקולינאריה הטבעונית בארץ ובעולם - הרצאות, סדנאות, ספר בישול ראשון (שהפך לספר בישול הכי נמכר בארץ בשנה שיצא ורב מכר גדול), ספר בישול שני (שממנו המתכון המצורף), ייעוץ למסעדות ולחברות מזון, שיתופי פעולה עם שפים, אירועים טבעוניים במסעדות, ארוחות טבעוניות בכנסת ועוד אירועים ועניינים  


היי אורי, מזל טוב על הספר המושקע והמגרה! כמה זמן עבדת עליו ולמה בחרת דווקא לכתוב ספר טבעוני?
תודה רבה! הספר הזה הוא חלום שהתגשם, אחרי הספר הראשון שיצא לפני שלוש שנים (״המטבח הטבעוני שלי״) היה לי ברור שאני רוצה להביא עוד צד של המטבח שלי, שהפך בשנים האחרונות מצד אחד לבריא יותר (בין היתר בעקבות המצב הבריאותי שלי, אני מתמודדת עם לימפומה עוד מלפני הטבעונות) ומצד שני הלך והשתכלל ברעיונות, בתפיסה, בחוויה הקולינארית. המטרה שלי היא תמיד לתת כלים ולפתוח את הראש למי שהמטבח הטבעוני מעניין אותו - שזה בעצם כולם. כולם אוכלים אוכל טבעוני, מצמצמים צריכה של מנות מהחי וכולם מכירים או מארחים מישהו צמחוני, טבעוני או מפחיתן. זה מטבח מרתק ומלא בשפע וביצירתיות שאני נהנית לפתח ולייצר עוד ועוד.

מה המתכון הכי אהוב עלייך מהספר ועל איזה את מקבלת הכי הרבה תגובות?
שאלה קשה ממש אבל נראה לי שאין מנוס אלא לבחור בכרובית הממולאת (ובשאר החברים שלה לפרק ״ירקות רושם״). קרה איזה שהוא קסם סביב המתכון הזה, צילמנו אותו ביום הצילום השני, ממש כשהתחילה הקורונה ועוד לא ידענו שהצילומים הולכים לעצור להמון זמן בגלל הסגרים. הכרובית כבשה אותי ואת טל ציפורין הצלמת המעולה של הספר וככה יצא לה בוק שלם שגם פותח את הפרק. יש משהו בירקות שלמים שמוגשים לשולחן בשלמותם ונפרשים לעיני האורחים, שפשוט אי אפשר לעמוד בפניהם. אנשים מתעלפים מהמראה של הכרובית הזאת, מהיופי של הניגוד בין הלובן שלה למילוי הירוק וכמובן מהטעמים שקורצים למטבח ההודי.

מתכון לכרובית במילוי תרד ואפונה בסגנון הודי:

עשיר בברזל | מתאים ל- 8 סועדים
התכוננו לקצור תשואות עם המנה המרהיבה הזו, ששווה כל רגע של ריכוז במילוי החללים החבויים שבתוך הכרובית.

מצרכים:

1 ראש כרובית גדול
3 כפות שמן זית
½ כפית אבקת קארי
1-2 כפות קמח חומוס

למילוי:
½1 כוסות (225 גרם) אפונה ירוקה, טרייה או קפואה
250 גרם עלי תרד
¾ כוס (100 גרם) אגוזי קשיו, שהושרו במים 4 שעות לפחות
1 כף גדושה קמח חומוס
2 שיני שום
½ כפית כמון טחון
½ כפית הל טחון
1 כפית אבקת קארי
½ פלפל ירוק חריף (לא חובה)
מלח
פלפל שחור גרוס


איך מכינים?

1. מנקים את ראש הכרובית מעלים. בעזרת סכין חדה מסירים את חלקו התחתון של הגזע מבלי לפגוע בפרחים.
2. בסיר גדול מרתיחים הרבה מים עם מלח. מכניסים לסיר את הכרובית בשלמותה וחולטים כ-8 דקות, לריכוך קל. מוציאים מהמים ומניחים במסננת להגיר נוזלים.
3. מביאים את המים לרתיחה שנייה. מוסיפים למים שבסיר את האפונה וחולטים 3-4 דקות. בעזרת כף מחוררת מוציאים את האפונה ומכניסים למים את התרד. חולטים כדקה. מסננים את התרד וסוחטים היטב מנוזלים.
4. טוחנים במעבד מזון את האפונה, התרד ויתר מרכיבי המילוי לקרם חלק. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק.
5. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפיה.
6. מניחים את הכרובית כך שהגזע פונה כלפי מעלה וממלאים את החללים שבין הפרחים בקרם. הופכים את הכרובית, מפרידים בעדינות בין הפרחים וממלאים בקרם גם ביניהם.
7. יוצקים לקערית שמן זית, מוסיפים אבקת קארי ומערבבים היטב. מברישים את הכרובית מכל הצדדים. בעזרת מסננת דקה מנפים מעל את קמח החומוס ומעבירים את הכרובית לתבנית.
8. צולים את הכרובית הממולאת בתנור 45-60 דקות, עד שהיא רכה וזהובה. מוציאים ומניחים להתקרר כ-10 דקות לפני שפורסים ומגישים.

הערה: אם נשאר לכם מילוי אפשר למלא בו פלפלונים קטנים חצויים לאורך ולצלות בתנור.

בתאבון! 

בכללי איזה תגובות את מקבלת על הספר/ על טבעונות?
אני חושבת שההתייחסות לטבעונות השתנתה מקצה אל קצה בשנים האחרונות. אני זוכרת את הסקפטיות והזלזול שנתקלתי בהם בהתחלה (אנשים שאמרו לי ״יעבור לך״ או מלצר שאומר לי ״תנחומיי״) לעומת היום, כשהפריים טיים מלא בפרסומות למוצרים טבעוניים ובכל מסעדה יש אופציות טבעוניות ואנשים שרק מתעניינים ומתקדמים לכיוון. אם בספר הראשון היה עוד דיון האם לכתוב או לא לכתוב ״טבעוני״ על הכריכה, בספר הזה כבר לא היתה שאלה והטבעונות הפכה לחגיגה של ממש.

מה עוד לא הכנת ומעניין אותך לחקור?
וואו זה לא ייאמן כמה יש ללמוד ולנסות, זה תחום מרתק ואינסופי ובגלל שזה מטבח צעיר יחסית בארץ (ואצלי בחיים) יש עוד המון דברים שהייתי רוצה ללמוד ולהכין - גם ככה כמעט אין מתכון שאני מכינה פעמיים מרוב אפשרויות (בחיי, המטבח שלי רק התרחב והתפתח, ממש הפוך ממה שחושבים). תמיד ירקות הכי מדליקים אותי אבל גם בתחום הקינוחים, שאני פחות עוסקת בו, יש לי עוד המון רעיונות וכיוונים שאני רוצה לנסות.

איזו מסעדה אהובה עלייך בארץ ובעולם?
אני ממש גרועה בבחירות (איך אפשר??) אבל אני יכולה לומר שאחת המסעדות הטבעוניות המוצלחות שהייתי בהן נקראת Vedge בפילדלפיה, שהיא עיר מקסימה וסופר ידידותית לטבעונים. גם joia המכוכבת במילאנו היא מסעדה נפלאה, צמחונית עם תפריטים טבעוניים מטריפים. גם בארץ יש מסעדות טבעוניות שאני מאד אוהבת כמו אנסטסיה, באנה, דוסה בר ואלגריה. יש עוד! אמרתי כבר שאני גרועה בזה?

טיפ שכדאי לדעת על טבעונות
שזה הרבה פחות קשה ממה שנדמה!! יש כזה שפע אדיר של חומרי גלם ושל מוצרים טבעוניים, גם אני לפני המעבר לטבעונות פחדתי שאהיה רעבה ושיהיה לי קשה או יקר.. יש המון דעות קדומות על טבעונות ורק כשמנסים באמת ונכנסים לזה, מגלים שזה לא כזה רחוק ושונה ממה שאנחנו אוכלים ביום יום. כולם אוהבים חומוס, פלאפל, סלטים, פסטה ברוטב עגבניות.. ואין כמעט מנה בעולם שלא קיימת בגרסה טבעונית. אני תמיד ממליצה לאנשים פשוט לנסות - להצטרף לאתגר 22 ולנסות טבעונות בליווי צמוד של מומחים ולגמרי בחינם. אחרי האתגר תדעו באמת מה יש לאכול ואיך זה מרגיש פיזית ומנטלית.

עם איזה חומר גלם הכי מאתגר לעבוד ואיך צלחת את האתגר?
כשהפכתי לטבעונית הבן שלי ביקש שנכין מוקפץ, שהוא היה רגיל עד אותו יום לאכול עם עוף. אמרתי לו שכבר אין עוף בבית אבל שאפשר להכין עם טופו ולמזלי הוא הסכים לזרום. לא היה לי מושג איך להכין טופו, הלכתי לפתוח ספר בישול כדי לראות מה עושים עם היצור הזה, שעד אותו יום זכה לכינוי ״מחק״.. מאז אני ברומן סוער עם המחק הזה, שהתגלה כאחד מחומרי הגלם המעולים והמגוונים וגם המזינים ביותר שיש - אחת הסדנאות הכי מבוקשות שלי היא סדנת טופו, בגלל שיש הרבה אנשים שחוששים ממנו או שטעמו פעם משהו לא מוצלח איתו ומאז נרתעים. ברגע שלומדים לעבוד איתו, מתאהבים.

ספרי לי על אסון אפייה/בישול שקרה לך?
החלטתי להכין סוגים שונים של פלאפל לפוסט לכבוד יום העצמאות ובהיותי טבעונית מתחילה ומישהי שבחיים לא הכינה פלאפל בבית, לא ממש היה לי מושג איך מכינים קציצות טבעוניות (והרי פלאפל זה סוג של קציצה). התחלתי לעשות ניסיונות, התערובות היו ממש טעימות אבל ברגע שניסיתי לטגן הכל פשוט התפרק לי לתוך השמן. זה היה ממש מתסכל, בסוף אפיתי את כולן וזה יצא יופי אבל לקח זמן עד שחזרתי להכין קציצות. רק אחרי זמן למדתי שפלאפל מכינים מקטניות שלא עברו בישול (רק השרייה) ואם רוצים להכין קציצות מקטניות מבושלות - כדאי להוסיף חומר גלם מאחד ומייצב לתערובת. למתעניינים זה יכול להיות קמח (חיטה או חומוס או עדשים וכדומה), שיבולת שועל, טחינה, פירורי לחם, מים עם צ׳יה או פשתן טחון ועוד הרבה אפשרויות.

עד כמה באמת קשה להכין קינוחים פרווה?
אני זוכרת עד היום את שיעור הקונדיטוריה שעסק בקינוחי פרווה, זה התקבע בראש של כולנו כמשהו ממש מגעיל, קינוחים של בית מלון עם קצפת צמחית ומרגרינה. השף אבי שטייניץ שלימד בשיעור הזה דיבר איתנו על עולמות אחרים של חומרי גלם ואיך להשתמש במה שיש - קרם קוקוס, שוקולד, פירות, אפילו שמן זית. וזאת הגישה שמלווה אותי עד היום - יש קינוחים מופלאים מהצומח (רוצו לטעום את הקינוח הטבעוני המטריף בטאיזו) וגם להכין בבית זה הרבה יותר פשוט ממה שנדמה, יש מתכונים טבעוניים לכל קינוח שאתם מדמיינים והמון מוצרים מעולים שיעשו את העבודה גם כשמדובר בעוגת גבינה או גלידה.

צילומים: טל סיון-ציפורין // עיצוב עטיפה וספר: ורדה עמיר // הוצאת תכלת

אז מה חשבתם?

שתפו איתי

תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *